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名廚大講堂·賦能百千萬工程|烹飪夢想，味來無限

來源：東莞輕工業(yè)學(xué)校更新日期：2025-03-14 09:48

烹飪夢想，味來無限

名廚大講堂·賦能百千萬工程

為深化產(chǎn)教融合，助力“百縣千鎮(zhèn)萬村高質(zhì)量發(fā)展工程”，東莞市輕工業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)于2025年3月5日在校內(nèi)中餐烹飪實訓(xùn)中心開展“粵菜粵點大師進(jìn)校園——名廚大講堂活動，賦能百千萬工程。24中餐1班全體學(xué)生參與實踐，活動特邀粵菜名廚蘇鐸鋒、張振華聯(lián)袂授課，通過經(jīng)典菜品演繹粵菜技藝傳承與創(chuàng)新，并同步舉行校企合作導(dǎo)師聘任儀式，為烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)注入新動能。

校企共育：頒發(fā)特聘導(dǎo)師證書

活動伊始，學(xué)校招生處副主任李想為兩位名廚頒發(fā)“產(chǎn)教融合特聘導(dǎo)師”證書，正式聘任蘇鐸鋒（東莞市昌明實業(yè)有限公司喜來登酒店中餐行政總廚、東莞精英名廚委員會副會長、鄉(xiāng)村工匠助理工程師、廣東省二星級粵菜師傅）與張振華（東莞市云頂餐廳創(chuàng)始人、東駿會所出品總廚、廣東省二星級廚師、國家職業(yè)技能等級二級技師）擔(dān)任學(xué)校中餐烹飪專業(yè)企業(yè)導(dǎo)師。李想表示：“兩位師傅深耕行業(yè)多年，兼具技藝高度與鄉(xiāng)土情懷，他們的加入將推動‘粵菜師傅工程’與‘百千萬工程’在職業(yè)教育中深度融合。”

雙廚匠心：傳統(tǒng)與創(chuàng)新的味覺對話

蘇鐸鋒以《百花釀羊肚菌》為教學(xué)核心，現(xiàn)場演繹“山珍海味共冶一爐“的粵菜精髓。從羊肚菌的溫水精準(zhǔn)泡發(fā)、到手打蝦膠的“三摔三揉“彈性秘技，蘇師傅強(qiáng)調(diào)“食材處理差之毫厘，風(fēng)味便失之千里“。其獨創(chuàng)的“菌傘藏鮮“立體擺盤技法，將蝦膠釀入羊肚菌后煎制8成熟，再與焯水處理的蘆筍、彩椒、百合炒制，勾芡而成，令傳統(tǒng)釀菜煥發(fā)宴席級藝術(shù)美感。

張振華師傅則聚焦“鄉(xiāng)土風(fēng)味現(xiàn)代化”，通過《咸水梅肉餅蒸鱸魚》展現(xiàn)化平凡為非凡的烹飪智慧。他現(xiàn)場揭秘咸水梅“去芯留肉”的去澀訣竅，并示范如何將鱸魚起肉剁蓉后與土豬肉按“三七黃金比例“混合，使肉餅既保留魚鮮又兼具膠質(zhì)滑嫩。“咸梅的果酸能中和油脂，這是嶺南飲食‘清而不淡’的哲學(xué)。”張師傅邊操作邊向?qū)W生講解。

實戰(zhàn)賦能：班級化細(xì)節(jié)教學(xué)

24中餐1班學(xué)生認(rèn)真聽講，兩位導(dǎo)師穿梭于操作臺間邊操作邊講解。蘇鐸鋒重點糾正蝦膠摔打力度與方向，強(qiáng)調(diào)“觸感比計時更重要”；張振華則引導(dǎo)學(xué)生用舌尖辨識咸梅腌制程度，培養(yǎng)風(fēng)味敏感度。兩位師傅創(chuàng)新采用“雙軌評分制”，讓學(xué)生從刀工精細(xì)度、調(diào)味平衡性、創(chuàng)意融合度等維度對菜品打分，培養(yǎng)學(xué)生的菜品鑒賞與審美能力。

職教拓新：構(gòu)建“校-企-鎮(zhèn)”育人鏈

“賦能百千萬工程烹飪夢想，味來無限”主題實訓(xùn)活動是學(xué)校“粵菜師傅+鄉(xiāng)村振興“三年行動計劃的重要一環(huán)：“學(xué)校正與厚街鎮(zhèn)、餐飲企業(yè)共建‘鄉(xiāng)村食材研發(fā)中心’，未來將帶領(lǐng)學(xué)生深入田間挖掘東莞本土食材，開發(fā)預(yù)制菜與文旅融合菜品，讓烹飪教育真正服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)。”