來(lái)源：江蘇江陰中等專業(yè)學(xué)校 更新日期：2023-01-11 15:11
黨的二十大報(bào)告中指出：深入實(shí)施人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，堅(jiān)持尊重勞動(dòng)、尊重知識(shí)、尊重人才、尊重創(chuàng)造，完善人才戰(zhàn)略布局；把各方面優(yōu)秀人才集聚到黨和人民事業(yè)中來(lái)。經(jīng)管系烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)立足現(xiàn)實(shí)、放眼未來(lái)，文化知識(shí)學(xué)習(xí)以學(xué)測(cè)為抓手、專業(yè)技術(shù)培養(yǎng)以考工為抓手思想品德建設(shè)以常規(guī)為抓手，積極推進(jìn)“全員導(dǎo)師”工作，成效顯著。近日，基礎(chǔ)部張龍軍副主任指導(dǎo)經(jīng)管系20烹調(diào)（大專）班的同學(xué)們順利通過(guò)了中式烹調(diào)師（中級(jí)）技能等級(jí)考工，就是很好的例證；同學(xué)們良好的職業(yè)素養(yǎng)和過(guò)硬的專業(yè)基本功贏得了考評(píng)員們的贊許。
本次考工的品種與以往題庫(kù)有著大幅度的調(diào)整，考工項(xiàng)目有六色拼盤(pán)、龍爪菊雕刻、荔枝腰花、清湯魚(yú)丸、干燒鱸魚(yú)和脆皮魚(yú)條。除了六色拼盤(pán)，其余品種在我?？脊ぴ囶}中是首次出現(xiàn)，這對(duì)于烹飪專業(yè)學(xué)生的技能操作水平無(wú)疑是一次較大的考研。同學(xué)們?cè)趶堼堒姼敝魅蔚南ば慕虒?dǎo)下，勤學(xué)苦練、頑強(qiáng)拼搏，終于在考工中收獲了成功，提高了職業(yè)自信。
每天下午的78節(jié)課，張主任的身影總能出現(xiàn)在中烹實(shí)訓(xùn)室，按項(xiàng)目、分批次輔導(dǎo)部分學(xué)生練刀工、做拼盤(pán)。他根據(jù)考工菜目的具體要求，認(rèn)真輔導(dǎo)每一個(gè)參與強(qiáng)化訓(xùn)練的學(xué)生，直到作品質(zhì)量和操作速度得到他的認(rèn)可為止?？脊で暗倪@半個(gè)月時(shí)間里，他每天的強(qiáng)國(guó)運(yùn)動(dòng)都在一萬(wàn)步以上；盡管步伐丈量不出關(guān)愛(ài)的長(zhǎng)度，但同學(xué)們能夠感受到關(guān)懷的溫度，用心練習(xí)技能、水平明顯提高┄┈
考工現(xiàn)場(chǎng)，同學(xué)們對(duì)于“六色拼盤(pán)”的拼擺，要求做到墊底飽滿、高度統(tǒng)一、角度統(tǒng)一，每一片蓋面的原料，都要做到長(zhǎng)短一致、厚薄一致、寬窄一致，片與片排列整齊、葷與素蓋面相等、深與淺間隔擺放。
臨灶烹調(diào)菜肴“荔枝腰花”是對(duì)花刀劑法與加熱火候的綜合考核，進(jìn)刀的深度要達(dá)到原料厚度的五分之四，淺則不卷、深則斷裂；刀距均勻、角度一致，受熱后自然翻卷、呈規(guī)則狀完美呈現(xiàn)；欠火則腰花不熟，過(guò)火則口感老韌；
對(duì)于菜肴“脆皮魚(yú)條”而言，重點(diǎn)考核的是脆皮糊的調(diào)制與油溫的準(zhǔn)確把握；張龍軍副主任帶領(lǐng)同學(xué)們多次實(shí)踐，在面粉、淀粉、泡打粉、清水、色拉油的投料比例上不斷嘗試，在浸炸油溫上不斷調(diào)整，直至達(dá)到滿意的效果才將制作方案固定下來(lái)，保證了菜肴品質(zhì)的穩(wěn)定性。
在學(xué)校由老師主持輔導(dǎo)，雙休日同學(xué)們也是自加壓力，自行購(gòu)買蘿卜等食材在家中廚房強(qiáng)化練習(xí)刀工、勺工，并將成菜作品拍照上傳，與同學(xué)們?cè)诰€切磋、請(qǐng)老師指導(dǎo)點(diǎn)撥┈┈
兩年前的他們對(duì)烹飪還只是懵懵懂懂，略知一二，現(xiàn)如今已然成為一個(gè)個(gè)小廚師，切配烹調(diào)、炸熘爆炒，工藝遵流程、配菜講營(yíng)養(yǎng)。學(xué)生成功是教師最大的欣慰！張龍軍副主任將“全員導(dǎo)師”工作扎實(shí)推進(jìn)并全面升華，贏得了同學(xué)們的廣泛尊敬和由衷愛(ài)戴！
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分類：中專專業(yè)
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